和菓子用語の説明 茶郎本舗
練切(ねりきり) 主に上生菓子に使われ、用途に応じてあんこに少量の餅や山芋を入れて、粘りをもたせたもの
薯蕷(じょうよ)練切 山芋または山芋にあんこを加えて練り上げたもので、白さと粘りと独特の風味が特徴のあんこ。上用という字を使う場合もあります
錦玉(きんぎょく) 寒天と水に砂糖を加えて煮溶かした無色透明のもの。これに必要なものを加えて色々応用します
求肥(ぎゅうひ) 餅粉や白玉粉を餅にして、砂糖を加えて加熱しながら練り上げたもの。つき餅に比べて柔らかで日持ちします
雪餅(せっぺい) 求肥に卵白や少量の白あんを加えてより柔らかくした白い餅生地です
桂皮抹(けいひまつ) 桂皮=ニッケつまりシナモンの粉末です
氷餅(こおりもち) つき餅を凍結〜解凍すると水分が分離します。これを何度も繰り返し、脱水して乾燥させたものです
絹みじん 餠粉を加熱して膨らませたもので、きめの細かい状態から絹の名がついています
生麩(なまふ) 小麦粉の粘りの部分で、グルテンと呼ばれるタンパク質です
道明寺(どうみょうじ) 熱処理して乾燥させた餅米を割ったもの。粗いものから細かいものまであり、用途によって使い分けます
外郎(ういろう) 米の粉と砂糖が主原料で、餅粉や葛粉など用途により使い分けます。水や湯で混合し、主に蒸かします
村雨(むらさめ) 菓名のひとつで、あんに餅粉や米粉を加えてよく合わせ、使い方に応じた形で蒸かしたもの
黒寿(くろず) 深入りしたきな粉のことで、通常より色と香りが濃くなっています
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